師匠のメヘラ・ハリオム氏は、「インドでは3食カレーを食べるんですか？」という質問をされることが多いという。それについての回答がブログの中にあるので引用しておこう。

はい、そうです。私たちインド人は、1年中、3食カレーを食べています（笑）。「毎日食べていて、飽きないの？」ともよく聞かれます。でも、「毎食カレー」とはいっても、インドのカレーは日本のカレーとはちょっと違いますので、毎日3食「カレーライス」という感じではありません。

日本の家庭で普通に食べられているカレーは、肉、じゃがいも、にんじん、たまねぎなどが具で、市販のカレールーで作ることが多い、と聞いています。ご家庭によっては、チーズを入れたり、ソースを入れたり、コーヒー、醤油、チョコレート、はちみつ、りんご、といったいろいろな隠し味やお好みの具を加えたりすることもあるようですね。それでも、どんなにバリエーションを工夫しても限度がありますよね。なにしろ味の決め手は「ルー」ですからね。

野菜炒めのような料理や炒り玉子のような料理も、インドではおかずの一つであることに間違いありません。インドではそれをカレーとはいいませんが、スパイスを使っているからか、日本ではそれらもカレーの一種と捉えられているようで、そのあたりがかなり微妙です。

もともと「カレー」という言葉から想像する料理のバリエーション、つまりは「カレーの定義」がちょっと違うのかもしれません。日本のインド料理店で、また当店でも「カレー」として提供されている料理の中にも、インド人的に言ったら「これはカレーとは呼ばない」というものもあります。でも、その話をはじめるとディープすぎて、たぶん理解不能に陥るので、ちょっと措いておきましょう。ともかく、厳密にインド人的に言えば「毎食カレーではない」のです。

インドでは、料理（カレー）に使う食材も様々です。日本と比べて、特に多いのが豆の種類ですね。インドの家庭で豆カレーは、人気のメニューです。食材はもちろんのこと、インドには数多くのスパイスがありますので、同じ食材を使った料理でも、様々なスパイスの組み合わせで、たくさんの種類の味を作ることができます。だから、毎食カレーでも、飽きることがないのです。

そういう意味では、カレーという言葉を使わず、インド人は毎食「スパイス料理」を食べている、と考えていただければわかりやすいかな、と思います。

また、インド人の食生活は、宗教と切り離して考えることができません。 例えば、ヒンドゥ教にはさまざまな行事（お祭り）があり、肉を食べてはいけいない日などがあります。 元々、ベジタリンも多いのです。また、インドは国土が広いですが、気候としては暑い場所が多いです。そのような文化や、風土の中から生まれたのがインドのスパイス料理なのです。

和食には、醤油や味噌、あるいは出汁の類が不可欠であるように、インド料理ではスパイスの存在がインド料理であることを主張、あるいは担保している。

和食なら、鶏肉を甘辛く煮たり、下味を付けて唐揚げにしたり、水炊きにしてポン酢で食べたりするだろう。サバなら、シメサバ、味噌煮、塩焼き、竜田揚げなどにするだろう。同じ素材であっても、料理の仕方次第で毎日食べても飽きるということはない。

これとインド料理のチキンティッカやチキンカレーなどは相似なのだ。蕪の入ったキーマカレーに至っては、蕪の鶏そぼろ餡とそっくりだ。

それでもスパイス使いには、やはり多少のハードルがあるだろう。しかし、日本人であっても、慣れてくると素材や好みに合わせたスパイス使いが可能になるし、基本からの応用が利くようにもなる。スパイスを前面に出すだけではなく、隠し味的に使うことも可能だ。

そのためには、例えば「基本となるトマトのカレーベース」や「シンプルなアルジラ」などを何回か作ってみることで経験値を上げていくことが大事なステップになる。それも、レシピを正確になぞるだけではなくて、自分なりの仮説を立ててそれを確認していくという作業を繰り返すことで、何をどう変えるとどうなるか、ということが見えてくるようになる。

この連載で詳細なレシピにはあまり触れていないのは、そういった意味もある。どんなにレシピと同じと思われる素材を使って、同じように作ったとしても、所詮は作った人の味になるのである。

さらに、家庭料理であるならば、「インド料理だ」「カレーだ」「スパイスを効かせなければ」などとあまり肩肘張った固定的な考えではなく、味付けの素材の一つとしてスパイスを候補にする、というくらいのユルさがあって良いとも思う。鰻に山椒、タケノコには木の芽、などと同じような話なのである。

ハリオム氏のブログには、さまざまな「スパイス料理」がアップされている。その中から「なるほど、これなら毎日スパイスを使ったインド的な料理でOKかも」と思えるようなものをごく一部ではあるが紹介していこう。素材を自由に選んで、好みの味に仕上げるのが楽しくなりそうな料理ばかりだと思う（料理名をクリックすると、ハリオム氏が作ったその料理の写真が開く）。

・マサラポテト
フライドポテトをスパイシーに味付けしたもの。ビールが進む一品だ。このとき、スパイスは何をどのくらい、などということをあまり気にしてはいけない。ポテトの分量にもよるし、自分の好みに仕上げれば良いのである。もちろん、ジャガイモなのでクミンは使いたいところだが、ガラムマサラにはクミンがけっこう入っているので、塩少々とガラムマサラだけというのも良いだろう。

・サラダ
ラニのグランドメニューには、刻んだチキンティッカが入った「インディアン・スパイシーサラダ」（過去の拙ブログで触れている）というサラダもあるが、野菜だけのサラダもある。ドレッシングは、自家製のサウザンアイランド・ドレッシングの場合が多く、辛いということはない。もちろん、スパイシーなサラダもある。キュウリ、ニンジン、大根、玉ねぎ、ピーマンなどをサイコロに切ってスパイシーに仕上げた、生の野菜の歯ごたえが楽しめるサラダだ。

・チキンティッカとタンドーリチキン
どちらも鶏肉にヨーグルトとスパイスで下味を付けてタンドール（土窯）で焼いたものだが、チキンティッカは骨なし、タンドーリチキンは骨付きを指す（タンドーリチキンの作り方）。家庭だと普通はタンドールはないので、オーブンかフライパン（インドではタワという鉄製のフライパンを使うという）で焼くことになるだろう（ハリオム氏がタワで焼いた様々な料理）。

・チキンマライティッカ（奥は玉ねぎのアチャール、緑色のはミントチャツネ）
タンドールで焼いたチキンなので、タンドリーチキンのバリエーションだが、チキンを焼く前にマリネする液に違いがある。チキンマライティッカの「マライ」とは、牛乳を温めたときにその表面に現れる「膜」のこと。この膜とヨーグルト、スパイスなどのマリネ液に漬け込んだ、骨なしのチキンを焼いたのがチキンマライティッカだ。柔らかい仕上がりが特徴だ。

・チリチキン
これはもう、中華の辣子鶏（らーずーちー：鶏の辛子炒め）に非常に近い。下味を付けて揚げた鶏肉を野菜とともにスパイシーに味付けして炒めたものだ（チリチキンの作り方）。

・野菜のサブジ（ドライな炒め物）
サブジは、インドの惣菜の定番中の定番だと思う。大根の葉だったり、オクラやゴーヤだったり、あるいはナスやカボチャ、ジャガイモ、カリフラワーなど、カレーのメイン素材でもある野菜を汁気を少なくして炒めたものだ（秋なすとしめじのサブジの作り方、ジャガイモとなすのサブジの作り方、ハリオム氏のサブジの数々）。

・ライタ
ヨーグルトと野菜のスパイシーな冷たい料理。野菜や果物など入れる素材によってバリエーションがあるが、基本的にお好みの材料で作って良いと思う（野菜ライタの作り方）。

・パコラ
インドの天ぷらといっても良いだろう。野菜のパコラもあれば、エビのパコラなどもある。天ぷら同様、素材を選ばないのがパコラなのである。天ぷらとちょっと違うのは、衣にスパイシーな味付けをする、ということだろう。パコラにミントチャツネをちょっと付けて食べるととても美味しい（エビパコラの作り方、野菜パコラの作り方、ミントチャツネの作り方）。

・インド風スクランブルエッグ
インドの朝食の定番がエッグブジヤ（エッグポリヤルなどともいう）である。野菜の入ったスパイシーなスクランブルエッグという趣で、これも自分の好みの味にすると楽しいだろう。ジャガイモとクミンを入れてオムレツ風に固めたりすると、スパニッシュオムレツのインド風といった感じにもなるだろう。

※本連載は、横浜市都筑区のインド家庭料理「ラニ」のオーナーシェフであるメヘラ・ハリオム氏と、同氏を師と仰ぐ田邊（富士山麓のcafe TRAILでカレーを提供中）の共著という形で、インドカレーのセオリーについて考え、それを分かりやすく提示する試みです。もちろん、いくつか代表的なカレーのレシピも掲載していきますが、いわゆるレシピそのものを紹介すること自体は目的ではありません。このレシピはなぜこうなっているのかを理解することで、レシピを見なくても、自分にとって美味しいインドカレーが作れるようになることを目指しています。また、各種スパイスについての解説は、食材やスパイス同士の組み合わせや相性を中心とし、スパイスの歴史や特性などについては、他に優れた本がたくさんあるので、それらにお任せするというスタンスです。

※この連載が本になりました！　2019年12月16日発売です。

書名

インドカレーは自分でつくれ: インド人シェフ直伝のシンプルスパイス使い

出版社

平凡社

著者名

田邊俊雅、メヘラ・ハリオム

新書

232ページ

価格

820円（＋税）

ISBN

4582859283

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